Pulpa, puré o concentrado: qué estás comprando realmente

Si compras fruta procesada para un negocio o para tu casa, vas a encontrar tres palabras que se usan como si fueran lo mismo. No lo son, y la diferencia se nota en el vaso y en la factura.

Pulpa

Es la parte comestible de la fruta, separada de la cáscara y las semillas, y congelada. No se le quita agua ni se le agrega nada. Es lo más cercano a la fruta entera que puedes guardar durante meses.

• Sabor y acidez de la fruta real, con variación natural entre lotes.
• Se diluye según el uso: jugo, batido, postre o salsa.
• Nuestra pulpa es 100% fruta: sin azúcar añadida, sin conservantes, sin colorantes.

Puré

También parte de la fruta, pero normalmente más refinado: tamizado para una textura más lisa y homogénea. Muchos purés de pastelería llevan azúcar añadida para estabilizar el sabor. Revisa la lista de ingredientes: si el azúcar aparece, estás pagando parte del peso en azúcar.

Concentrado

Es jugo al que se le evaporó buena parte del agua para reducir peso y costo de transporte. Para usarlo se reconstituye con agua. El proceso de calor cambia el sabor, y los néctares hechos con concentrado suelen llevar azúcar y agua añadidas.

Cuál conviene

• Jugos naturales y batidos donde el sabor es el producto: pulpa.
• Pastelería de precisión donde necesitas textura idéntica siempre: puré.
• Bebidas de alto volumen donde el precio por litro manda sobre el sabor: concentrado.

Para una juguería o un restaurante latino, la pulpa suele ser la mejor relación entre sabor y costo, porque controlas tú la dilución y el dulzor.