Pulpe, purée ou concentré : ce que vous achetez vraiment

Si vous achetez du fruit transformé pour une entreprise ou pour la maison, vous croiserez trois mots employés comme s'ils voulaient dire la même chose. Ce n'est pas le cas, et la différence se voit dans le verre et sur la facture.

Pulpe

C'est la partie comestible du fruit, séparée de la peau et des pépins, puis congelée. On n'en retire pas d'eau et on n'y ajoute rien. C'est ce qui se rapproche le plus du fruit entier que vous pouvez conserver pendant des mois.

• La saveur et l'acidité du vrai fruit, avec une variation naturelle d'un lot à l'autre.
• Vous la diluez selon l'usage : jus, smoothie, dessert ou sauce.
• Notre pulpe est 100 % fruit : sans sucre ajouté, sans agents de conservation, sans colorants.

Purée

Faite elle aussi de la chair du fruit, mais habituellement plus raffinée : tamisée pour une texture plus lisse et plus uniforme. Beaucoup de purées de pâtisserie contiennent du sucre ajouté pour stabiliser la saveur. Lisez la liste d'ingrédients : si le sucre y figure, une partie du poids que vous payez est du sucre.

Concentré

Du jus dont on a évaporé une bonne partie de l'eau pour réduire le poids et le coût de transport. On le reconstitue avec de l'eau. La chaleur modifie la saveur, et les nectars faits de concentré contiennent généralement du sucre et de l'eau ajoutés.

Lequel choisir

• Jus naturels et smoothies où la saveur est le produit : la pulpe.
• Pâtisserie de précision où la texture doit être identique chaque fois : la purée.
• Boissons à gros volume où le prix au litre compte plus que la saveur : le concentré.

Pour un bar à jus ou un restaurant latin, la pulpe offre habituellement le meilleur équilibre entre saveur et coût, parce que c'est vous qui contrôlez la dilution et le sucre.